春卷已经是国际性的食品了，我在国外参加招待会的时候，厨师也经常端上春卷，但是有时候他们自己也不知道这是中国菜。不过，国外的春卷都比较小，皮很厚，适合在酒会上拿着吃。
过去经常自己包春卷，主要是我不喜欢吃北京的春卷，就记着自己从小到大家里做的那种味道。
有几次请亲戚朋友吃饭，上了我做的春卷，大家都赞不绝口，回味无穷。
这几年很少包了。一方面因为工作越来越忙，另一方面是周围的超市里也买不到春卷皮。
上周去气象局后面的菜市场，发现有春卷皮子，今天就开始张罗了。
我们家做春卷的原料是里脊肉、大白菜、香菇，有时候还有冬笋丝。
首先是切肉丝，用快刀切成细丝，用少量盐揉搓，再放少量芡粉（目的是让肉丝更嫩一些），用旺火炒一下，成嫩肉丝后，盛出来；
然后是把香菇丝放入油锅炒，放少量盐，再盛出来；
再后是炒白菜丝，当然是先炒帮子部分的丝，然后炒叶子部分；
再后是放盐和糖（有些北方人不喜欢吃糖，可以不放）；
最后是倒掉多余的水分，将肉丝、香菇、大白菜混合，用凉开水兑芡粉后放入炒一会儿，目的是收干菜里的水分。
春卷的馅炒完以后，放1-2个小时降温，然后就可以包春卷了。
包春卷与包馄饨和饺子不同，不必封口。但是一定要注意不要把皮子弄破，不然油炸的时候要引起爆油。
如果春卷吃不完，可以放冰箱冷冻，不过一定要注意不要让春卷都冻在一起，以后就无法分开了。
春卷包好以后，最好马上炸了吃，效果最佳。炸的时候要把封口部分放下面，这样炸完后的春卷不会散开。
炸春卷要费很多油，所以说多吃春卷似乎对健康也不很有益。
我们家吃春卷的时候，一般用泰康黄牌上海辣酱油沾春卷吃。不过上海辣酱油在北京不容易买到，有时候可以在双安商场的超市或者三里河的一些商店买到。如果实在买不到上海辣酱油，就只好用镇江香醋沾着吃；不同的味道，不同的效果。
早晨起来，炸四个春卷，沾着上海辣酱油，喝着小米粥，吃点榨菜和腐乳，真是神仙过的日子啊！
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