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周末包春卷(2010年1月23日)

 

春卷已经是国际性的食品了,我在国外参加招待会的时候,厨师也经常端上春卷,但是有时候他们自己也不知道这是中国菜。不过,国外的春卷都比较小,皮很厚,适合在酒会上拿着吃。

过去经常自己包春卷,主要是我不喜欢吃北京的春卷,就记着自己从小到大家里做的那种味道。

有几次请亲戚朋友吃饭,上了我做的春卷,大家都赞不绝口,回味无穷。

这几年很少包了。一方面因为工作越来越忙,另一方面是周围的超市里也买不到春卷皮。

上周去气象局后面的菜市场,发现有春卷皮子,今天就开始张罗了。

我们家做春卷的原料是里脊肉、大白菜、香菇,有时候还有冬笋丝。

首先是切肉丝,用快刀切成细丝,用少量盐揉搓,再放少量芡粉(目的是让肉丝更嫩一些),用旺火炒一下,成嫩肉丝后,盛出来;
然后是把香菇丝放入油锅炒,放少量盐,再盛出来;

再后是炒白菜丝,当然是先炒帮子部分的丝,然后炒叶子部分;

再后是放盐和糖(有些北方人不喜欢吃糖,可以不放);

最后是倒掉多余的水分,将肉丝、香菇、大白菜混合,用凉开水兑芡粉后放入炒一会儿,目的是收干菜里的水分。

春卷的馅炒完以后,放1-2个小时降温,然后就可以包春卷了。

包春卷与包馄饨和饺子不同,不必封口。但是一定要注意不要把皮子弄破,不然油炸的时候要引起爆油。

如果春卷吃不完,可以放冰箱冷冻,不过一定要注意不要让春卷都冻在一起,以后就无法分开了。

春卷包好以后,最好马上炸了吃,效果最佳。炸的时候要把封口部分放下面,这样炸完后的春卷不会散开。

炸春卷要费很多油,所以说多吃春卷似乎对健康也不很有益。

我们家吃春卷的时候,一般用泰康黄牌上海辣酱油沾春卷吃。不过上海辣酱油在北京不容易买到,有时候可以在双安商场的超市或者三里河的一些商店买到。如果实在买不到上海辣酱油,就只好用镇江香醋沾着吃;不同的味道,不同的效果。

早晨起来,炸四个春卷,沾着上海辣酱油,喝着小米粥,吃点榨菜和腐乳,真是神仙过的日子啊!

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