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周末的罗宋汤(2009年11月29日)

 

周末出去吃了几顿,本来想凑合其他几顿的。不料今天家里做酱牛肉,我马上考虑要利用牛肉汤做罗宋汤。

罗宋汤其实就是俄罗斯风格的牛肉汤,因为俄罗斯的英文名称为Russian,中文音译名成为“罗宋”,旧上海称租界的俄罗斯人为“罗宋瘪三”,俄罗斯的汤就称为“罗宋汤”。

罗宋汤的原料应该用“白奶牛肉”,或称“牛腩”,就是牛肚子上的花肉。今天做酱牛肉,用熬牛肉的汤做是有点凑合了。如果做汤,牛肉不宜太多,一斤多就可以了,主要是取其味。

其他作料还有:
洋葱(或称葱头)一棵;
胡萝卜两根;
土豆两个;
圆白菜(或称:包菜、卷心菜)一棵;
番茄酱(梅林牌的198克小罐头,如果有更小的100克罐头更好);如果没有买到番茄酱罐头,可以自己用西红柿炒成番茄酱,但是色泽逊色不少;
黄油一块;如果没有黄油,用熬熟的素油也可;
面粉少许。

烹调工具:汤锅一个,炒锅一个。

烹调过程如下:
1. 牛肉切成小块炖汤,一般要1-2小时,到牛肉差不多煮烂了为止。
2. 开始炖汤的时候就放洋葱片,炖到最后洋葱就烂了,主要功能是去腥,也有其特殊的香味。
3. 牛肉炖烂了以后,先放胡萝卜,因为胡萝卜不太容易烧烂。
4. 然后放土豆,去皮后切成滚刀块,直接下锅。
5. 土豆烧得差不多了,就放圆白菜,切成小片下锅。
6. 等圆白菜烧得差不多了,就可以用油炒番茄酱,翻动几下,就可以倒入汤锅。炒的时间如果太长,番茄酱容易发黑。
7. 用少量面粉放到油锅里炒,面粉把油都吸光,稍微翻动几下,就放入汤锅。用油炒面粉的目的是,一方面能使得汤有浓稠感,不显得太稀,另一方面也避免面粉结块。这有点像勾芡(上海方言“着腻”),但是与勾芡的效果不完全一样。
8. 最后,加盐和糖,根据自己的口味适当调整。
9. 食用的时候,可以根据自己的口味适当放一些胡椒粉,这是西餐里经常用的佐料。

我老爸在70年代就经常做这个菜,我在90年代学了这个菜,现在已经20多年了。

毛主席诗词《念奴娇 鸟儿问答》里边有一句:“土豆烧熟了,再加牛肉”,说的就是罗宋汤。应该是牛肉烧熟了,再加土豆。毛主席的诗词带有讽刺意味,故意颠倒了顺序。

罗宋汤有时也叫浓汤。如果做得简单一些,也叫俄罗斯红菜汤。记得过去复旦大学食堂里面,用红肠代替牛肉,也做出了类似的味道。

罗宋汤营养很丰富,就是做起来比较麻烦,主要是要买到番茄酱罐头。这种罐头在上海的菜场里都有卖,但是在北京却不多见,碰巧有些超市里会有。


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